Что такое пищевые добавки и как к ним относиться (часть 2)

Для производства пищевых продуктов допускаются только те пищевые добавки и вспомогательные средства, не оказывающие по данным современных научных исследований вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и будущих поколений.

Использование пищевых добавок и вспомогательных средств не должно ухудшать вкусовые (органолептические) свойства продуктов, а также снижать их пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения). Не допускается применение пищевых добавок для сокрытия порчи и недоброкачественности сырья или готового пищевого продукта. Допускается применение пищевых добавок в виде готовых композиций — многокомпонентных смесей (комплексные пищевые добавки).

В Российской Федерации пищевые добавки делят на следующие классы:

  • кислоты, основания и соли;
  • консерванты;
  • антиокислители;
  • пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комкованию;
  • стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы и связующие агенты;
  • улучшители для муки и хлеба;
  • красители;
  • фиксаторы цвета;
  • глазирователи;
  • пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат пищевого продукта;
  • подсластители;
  • носители-наполнители и растворители-наполнители;
  • ароматизаторы.

Кислоты, основания и соли допускаются к применению для изменения кислотности пищевого продукта, кислотного и щелочного гидролиза пищевого сырья, а также для придания продукту кислого вкуса. Консерванты применяются для предупреждения порчи бактериями и грибами пищевых продуктов и увеличения их срока хранения. Не допускается использование консервантов при производстве пищевых продуктов массового потребления: молоко, сливочное масло, мука, хлеб (кроме расфасованного и упакованного для длительного хранения), свежее мясо, а также при производстве продуктов диетического и детского питания и пищевых продуктов, обозначаемых как «натуральные» или «свежие».

Антиокислители используются для предупреждения окисления жиров и других компонентов пищевых продуктов.

Пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комкованию применяются в процессе хранения сыпучих пищевых продуктов. Стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы и связующие агенты используются для создания и сохранения в готовом пищевом продукте определенной консистенции.

Улучшители для муки и хлеба применяются для повышения хлебопекарных свойств муки. Красители натуральные, синтетические и минеральные (неорганические) используются для придания, усиления или восстановления окраски пищевых продуктов. Подкрашивание пищевых продуктов допускается как отдельными (индивидуальными) красителями, так и комбинированными (смешанными), состоящими из двух и более красителей. К пищевым добавкам-красителям не относятся пищевые продукты, обладающие вторичным красящим эффектом – фруктовые и овощные соки или пюре, кофе, какао, шафран, куркума, паприка и другие окрашенные пищевые продукты, специи и пряности.

Фиксаторы цвета используются для повышения стойкости естественной окраски пищевых продуктов. Глазирователи применяются для нанесения на поверхность пищевых продуктов с целью придания им блеска и глянца. Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат пищевого продукта, применяются для коррекции вкуса и аромата пищевого продукта. Подсластители — вещества несахарной природы используются для придания пищевым продуктам и готовым блюдам сладкого вкуса. Подсластители применяются в пищевых продуктах со сниженной энергетической ценностью и в специальных диетических продуктах, предназначенных для лиц, которым рекомендуется ограничивать потребление сахара по медицинским показаниям. Использование подсластителей в производстве продуктов детского питания не допускается, за исключением специализированных продуктов для детей, страдающих сахарным диабетом.

Допускается производство подсластителей в виде комплексных пищевых добавок — смесей отдельных подсластителей или их смесей с другими пищевыми добавками или с сахаром, глюкозой и лактозой.

Допускается производство для розничной продажи подсластителей, предназначенных для использования в домашних условиях и организациях общественного питания, с указанием на этикетках состава подсластителей и рекомендации по их применению. Подсластители, содержащие многоатомные спирты (сорбит, ксилит и др.), на этикетке должны иметь предупреждающую надпись: «Потребление более 15-20 г в сутки может вызвать послабляющее действие», а содержащие аспартам – «Содержит источник фенилаланина».

Носители-наполнители и растворители-наполнители применяются в технологии производства пищевых продуктов для подержания сыпучего, твердого или жидкого состояния продукта. Ароматизаторы (вкусоароматические вещества) используются для придания специфического аромата и вкуса пищевым продуктам. К пищевым ароматизаторам не относятся водно-спиртовые настои и углекислотные экстракты растительного сырья, а также плодоягодные соки, сиропы, вина, коньяки, ликеры, специи, пряности и другие продукты.

Не допускается внесение ароматизаторов в натуральные продукты для усиления свойственного им естественного аромата (молоко, хлеб, фруктовые соки прямого отжима, какао, кофе и чай (кроме растворимых), пряности и т.д. Не допускается использование ароматизаторов для устранения изменения аромата пищевых продуктов, обусловленного их порчей или недоброкачественностью сырья.

В документе «Кодекс Алиментариус» («Codex Alimentarius» «Продовольственный кодекс»), представляющим собой принятую международным сообществом систему стандартов, целью которых является обеспечение безопасности пищевых продуктов и снятие барьеров в мировой торговле, пищевые добавки классифицируются и маркируются следующим образом:

  • Е100 – Е182 Красители. Усиливают или восстанавливают цвет продукта.
  • E200 – E299 Консерванты. Повышают срок хранения продуктов, защищая их от микробов, грибков, бактериофагов, химические стерилизующие добавки при созревании вин, дезинфектанты.
  • E300 – E399 Антиокислители. Защищают от окисления, например, от прогоркания жиров и изменения цвета.
  • E400 – E499 Стабилизаторы. Сохраняют заданную консистенцию. Загустители. Повышают вязкость.
  • Е 500 – Е599 Эмульгаторы. Создают однородную смесь несмешиваемых фаз, например, воды и масла.
  • Е 600 – Е699 Усилители вкуса и аромата.
  • Е 900 – Е999 Пеногасители. Предупреждают или снижают образование пены.
  • Е 1000 Вновь формируемая группа, в которую входят глазирующие агенты; подсластители соков и кондитерских изделий; добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, для обработки муки, крахмала и иные.

Некоторые пищевые добавки совмещают в себе несколько функций и отнесены в ту или иную группу по наиболее выраженному свойству.

В Перечне «Пищевые добавки, разрешенные в Российской Федерации для производства пищевых продуктов» перечислены все вещества, которые используются для улучшения пищевых свойств продуктов питания. Главным образом, это вещества природного происхождения или созданные искусственно синтетическим путем. Все они прошли специальные клинические и гигиенические испытания, доказавшие их относительную безвредность для организма человека.

Все природные вещества растительного происхождения и синтетические вещества отнесены к разрешенным (халяль). В Перечне они выделены зеленым цветом.

Пищевые добавки, отнесенные к категории харам на основании требований вышеприведенных аятов Священного Корана и хадисов Посланника Аллаха (Мир ему и Милость Аллаха), в Перечне выделены красным цветом. В эту категорию включены добавки, которые произведены из животного сырья, или же в процессе их производства используются вещества харам.

К категории харам относятся также сычужный фермент (химозин) животного происхождения и желатин.

Некоторые пищевые добавки, которые могут быть произведены как из растительного или синтетического сырья, так и из животного сырья, мы отнесли в группу сомнительные добавки с точки зрения Шариата. Они выделены синим цветом. В эту категорию также включены добавки, в отношении которых имеются сведения об их негативном воздействии на здоровье человека.

В том случае, если индекс (маркировка) пищевой добавки отсутствует в Перечне, она не относится к разрешенным для применения в Российской Федерации или отнесена к категории харам.

Пищевые добавки, разрешенные в Российской Федерации для производства пищевых продуктов

Пищевые добавки, относящиеся к разрешенным (халяль), выделены жирным и курсивом.

Пищевые добавки, относящиеся к сомнительным, выделены жирным.

Пищевые добавки, относящиеся к запретным (харам), выделены жирным и подчеркиванием.

Е100 – Е182 Красители.

Усиливают или восстанавливают цвет продукта

Е100 — Куркумины (Curcumins), Куркумин (Curcumin). Натуральнный краситель из Curcuma longa и других видов. Турмерик (Turmmeric) — порошок корневища куркумы. Халяль.

Е101 — Рибофлавины (Riboflavins), Рибофлавин (Riboflavin). Наттриевая соль рибофлавин 5-фосфат (Riboflavin 5-phosphate sodiium). Краситель. Халяль.

Е102 — Тартразин (Tartrazine). Краситель. Халяль.

Е103 — Алканет, Алканин (Alkanet). Краситель. Халяль.

Е104 — Желтый хинолиновый (Quinoline Yellow). Краситель. Халяль.

Е107 — Желтый 2G (Yellow 2G). Краситель. Халяль.

Е110 — Желтый «солнечный закат» (Sunset Yellow FCF). Краситтель. Халяль.

E120 — Кармины (Carmines). Краситель. Харам. Производится из насекомых.

*** ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ ***

Вестник ИИУ, № 12 (96)

Запись опубликована в рубрике События. Добавьте в закладки постоянную ссылку.